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HACCP義務化時代の衛生管理
専門清掃の重要性
経営存続に関わる法的リスクへの対応
飲食店にとって、衛生管理はもはや「当たり前のマナー」ではなく、「経営存続に関わる法的リスク」へと変化しました。
2021年6月より、原則としてすべての食品事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が完全義務化されました。
この変化により、飲食店の経営者は「衛生管理の記録」「継続的な管理」という新たな課題に直面しています。多忙な現場では、この記録業務が大きな負担となっており、人手不足が深刻化する中、自社スタッフだけで完璧な衛生状態を維持するのは限界にきています。
1. HACCP（ハサップ）とは：全ての飲食店に課せられた義務
HACCPの定義
HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で、発生しうる危害（食中毒菌、異物混入など）を分析し、特に重要な工程を連続的に監視・記録する工程管理システムです。
飲食店が取り組むべき「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
小規模な飲食店の場合、以下の2点が求められます。
- 衛生管理計画の策定：いつ、どこを、どのように清掃・管理するかを明確にする。
- 実施の記録と保存：計画通りに実施したことを毎日記録し、エビデンスを残す。
重要： HACCPは「一度やれば終わり」ではなく、「継続的な記録」が命です。しかし、多忙な現場ではこの記録業務が大きな負担となっています。
2. なぜ「プロの清掃業者」が必要なのか
自社スタッフによる日常清掃（Daily Cleaning）と、専門業者による定期清掃（Deep Cleaning）は、役割が根本から異なります。
専門業者に任せるべき3つのクリティカルポイント
| 箇所 | 自社スタッフの限界 | プロの介入メリット |
|---|---|---|
| ダクト・換気扇 | 表面しか拭けず、内部の油分が火災リスクに。 | 分解洗浄により、排気効率改善と火災防止。 |
| グリストラップ | 悪臭や害虫の発生源になりやすく、重労働。 | 産業廃棄物として適切に処理し、環境負荷を軽減。 |
| 床面・排水溝 | 蓄積した油汚れやカビが滑りや食中毒の原因に。 | 高圧洗浄・除菌洗浄で菌の増殖を根底から阻止。 |
3. 清掃業者がもたらすパートナーシップ
清掃業者は単なる「掃除屋」ではなく、飲食店の「衛生コンサルティングパートナー」としての役割を担います。
① HACCP対応の「証明」をサポート
業者が清掃に入った際の報告書は、保健所の検査時などに「適切に管理されている」という強力な証拠（エビデンス）になります。
② 従業員のエンゲージメント向上
過酷な油汚れの清掃を外注化することで、スタッフは「調理」や「接客」という本来の付加価値の高い業務に専念でき、離職率の低下に寄与します。
③ コストの最適化
一見、外注費はコスト増に見えますが、「食中毒による営業停止リスク」や「設備寿命の延命（故障防止）」、「水道光熱費の削減（エアコン・排気効率向上）」を考慮すると、中長期的なROI（投資対効果）は非常に高くなります。
4. クロージングへの流れ
① 問題提起
「HACCPの記録、形骸化していませんか？」
「見えない場所の油汚れが、お店の評判を落としていませんか？」
② 解決策の提示
プロによる定期清掃 ＋ 衛生管理アドバイスのパッケージ提案。
③ 信頼の提示
施工実績、ビフォーアフター写真、HACCPに準拠した管理表のサンプル。
④ ベネフィット
「安心安全な店作り」「スタッフの負担軽減」「法的コンプライアンスの遵守」
HACCP対応を専門清掃でサポート
専門清掃業者とのパートナーシップで、
衛生管理の負担を軽減し、経営リスクを回避しましょう
専門清掃業者とのパートナーシップで、衛生管理の負担を軽減しましょう。
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